Путешественникам-гурманам на заметку. История сушиСуши известны удивительно долгое время, хотя и не в известных сегодня формах. У большинства деликатесов, которые в наши дома привозит бесплатная доставка суши,  нет и намека на оригинальный рецепт. Весь мир знает эдомаэ суши, суши в стиле Эдо, несложные суши, изобретенные торговцами сырой рыбы в 1850-х годах, представляющие комбинацию приправленного уксусом риса и сырой рыбы или морепродуктов -  тех, что добывали в заливе Эдо или Токийском заливе.

Но первоначально слово суши обозначало сброженное мясо или рыбу, подготовленные с единственной целью — сохранить продукт.

Корни того древнего суши нужно искать отнюдь не в Японии, а в странах Юго-Восточной Азии. Блюдо, о котором пойдет речь, все ещё можно встретить в Таиланде, Лаосе, Малайзии, Мьянме, где люди зарабатывают на жизнь культивированием риса и рыболовством.

Путешественникам-гурманам на заметку. История сушиПресноводная рыба не всегда была доступна в течение года, а люди с помощью крахмалистого риса хотели сохранить богатые белком продукты. Но это был тот способ, который не смог бы существовать без развития рисовой культуры.

В результате сохранения мяса с просом, рисом, другими крахмалистыми зерновыми, производится молочная кислота, препятствующая процессу гниения. Но долгое сохранение риса делало его мокрым и неприятным, совершенно не пригодным в пищу.

В истории суши есть ссылки на подобные методы (речь идет, прежде всего, о китайских манускриптах, датируемых вторым столетием). Распространенный во многих областях Китая способ сохранения рыбы, названный в Японии «нарэ-дзуси», зрелые суши, появился к седьмому столетию в Японии, где морепродукты исторически являлись главным продуктом.

Путешественникам-гурманам на заметку. История сушиЯпонцы все же предпочтут съедать рыбу вместе с рисом, но первоначально, однако, блюдо готовили почти в аналогичной манере.

В тех же странах, откуда суши родом, методы не очень изменились или улучшились до настоящего времени, в Китае они полностью исчезли приблизительно в 1800 –х годах.

Первое письменное свидетельство относительно суши в Японии найдено в старом законодательном кодексе, Кодексе Тайхо (Тайхо-Рицурё, 701-718), где говорится об аваби (морское ушко) и игаи (мидии) в типе «нарэ-дзуси».

В области Оми (нынешняя префектура Сига) «нарэ-дзуси» стало «фуна-дзуси» (суши из карася). Специальный вид карася (нигоробуна), местная разновидность в озере Сига, пойманный в апреле, солился и затем сохранялся от одного года до трех лет.

Рыба полностью очищена от жабр, выпотрошена и полностью покрыта и наполнена солью. Рыба и соль размещены слоями в ведре и под грузом оставлены на несколько месяцев. После первого этапа процесса, соль полностью смыта, и рыба просушена в течение одного дня. На следующем этапе, внутри рыбу заполняют приготовленным рисом, оставляют в соли и некоторого количества воды под грузом до начала брожжения и полного вызревания. Без доступа воздуха образуется молочная кислота.

Путешественникам-гурманам на заметку. История сушиКак во многих других японских продуктах, заготовленных похожими способами — умэбоси, натто и др. «Фуна-дзуси» — национальный деликатес, притом, что в современной Японии свежие и очень качественные продукты доступны в течение всего года, и является кулинарной достопримечательностью в местностях, расположенных вокруг озера Бива.

Фуна-дзуси присущ характерный запах, напоминающий запах сыров с плесенью, как следствие не все люди рискуют его попробовать. На вкус блюдо острое и уксусное. Его используют в приготовлении супов, готовят в кляре и поджаривают по фритюре (тэмпура) или подают в зеленом чае (отядзукэ).

Во время периода Муромати (15 столетие) «НАРЭ-ДЗУСИ» стали делиться на два типа: ХОН НАРЭ (зрелые «настоящие» суши) и НАМА НАРЭ (недозрелые суши), когда процесс окисления продолжался около месяца под каменным гнетом и после того, часть риса съедали в том числе. Самой популярной рыбой для такого типа суши являлась Аю, сладкая рыба, — «Аю-дзуси».

Время для приготовления суши постепенно сокращалось до нескольких дней, как, например, «ИИ-ДЗУСИ», самый популярный вид из которых — «Судзумэ-дзуси» или «Суши Воробей». Рисом заполняют выпотрошенного карпа так, что он становится похожим на воробья, и оставляют под тяжелым гнетом.
Огромное усовершенствование появлялось в 16-ом столетии в Японии с производством рисового уксуса. Чтобы кардинально урезать время и искусственно создать приятно кислый вкус, при приготовлении рис мариновали в рисовом уксусе.

Путешественникам-гурманам на заметку. История сушиЭто позволило не только сократить длительный процесс брожения: люди, не опасаясь, стали съедать новые виды океанской рыбы с маринованным рисом. Достаточно было дать развиться процессу только одну ночь.

Мацумото Ёсиити и ещё несколько предприимчивых японцев открыли новую эпоху в истории суши и развития новых типов суши, когда их стали продавать.

Пересованные суши, когда суши делаются с применением деревянных компрессов (осибако) — осидзуси, стиль, возникший в Осака, или тирасидзуси, или нукудзуси, или макидзуси …

Все эти типы суши хорошо известны в сегодняшние дни и остаются неизменно популярными.
Но для их приготовления требовалось время для процесса окисления. Магазины, специализирующиеся на продаже суши, вывешивали на дверях объявления, когда клиенты могли приехать и купить суши. Суши продавались возле парков во время ханами или в театре как тип бэнто.

В Эдо (Токио) было три известных ресторана суши, Мацугасуси, Кобэ, Кэнукисуси, но в начале 19 столетия, когда человек по имени Ханая Ёхэй в Эдо полностью изменил рецепт, отказавшись от маринования рыбы, их было уже тысячи.

Путешественникам-гурманам на заметку. История сушиПоявилось абсолютно новое блюдо -  современные суши — «нигиридзуси», которые наряду суши маки лидируют в меню таких служб, как доставка суши на дом. Рыбу можно было съесть в свежем виде, не утратившей свой натуральный вкус, да к тому же с любимым рисом. Первые нигиридзуси отличались от современных вариантов. Филе рыбы мариновалось в соевом соусе или уксусе или в большой степени солилось, таким образом, не было никакой необходимости съедать суши, опуская их в соус. Это связано было с тем, что не было иных способов сохранения готового продукта. Каждая часть была больше по размеру, почти размер двух частей сегодняшних суши.

В национальном масштабе нигиридзуси не добились известности до 1950-х годов, до появления надежных «охлаждающих» средств транспортировки.

Это история японского суши, тогда как сегодня Суши — интернациональное блюдо, которое приверженцы сделали фешенебельной и высококлассной пищей.